26 FRÜCHTCHEN 8 JÄNNER 2020 AROMEN Als Aroma wird der typische Geruch oder Geschmack in Lebensmitteln bezeichnet Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Aromen früher in naturidentische und künstliche Aromen unterteilt und natürliche Aromen wobei bei letzteren noch zwischen vier Arten differen ziert wird natürliches Frucht Aroma natürliches Frucht Aroma mit anderen natürlichen Aromastoffen natürliche Aromen und natürliche Aromastoffe Das na türliche Aroma muss das teurere Fruchtextrakt enthal ten kann jedoch durch andere Aromastoffe verändert werden Die meisten unserer Biofruchtzubereitungen kommen ohne Aromazusatz aus die anderen werden ausschließlich mit natürlichen Aromen ergänzt BRIX Die Einheit Grad Brix Symbol Bx wird zum Bestimmen des Massenverhältnisses von Zucker und Wasser ver wendet wenn eine bestimmte Menge Zucker in der Lö sung enthalten ist Gemessen wird entweder mit einem Saccharimeter das die Dichte der Flüssigkeit bestimmt oder einfach mit einem Refraktometer 25 Bx bedeuten beispielsweise dass in 100 g Zuckerlösung 25 g Zucker und 75 g Wasser enthalten sind GEWICHTSPROZENT NEU MASSENANTEIL Anteil eines Stoffes in einem Gemisch der in Gramm je 100 g Mischung gemessen wird z B Ausgangsprodukt 1 kg Naturjoghurt 82 bei 18 iger Dosierung Berech nung 1000 g dividiert durch 82 multipliziert mit 18 219 5 g Fruchtzubereitung GLUCOSE FRUCTOSE SIRUP Diese süße Flüssigkeit besteht meist aus einem größe ren Anteil an Glucose Traubenzucker und einem klei neren Anteil an Fructose Fruchtzucker sie sorgt für ein sehr gutes Geschmacksprofil und erzeugt ein volleres Mundgefühl Glucose Fructose Sirup ist auch unter den Namen Isoglucose und Maissirup bekannt und wird sehr günstig und produktionsfreundlich aus Maisstärke ge wonnen Durch das Wegfallen aller Mengenbegrenzun gen offener EU Zuckermarkt seit 1 Oktober 2017 kann das nun auch unbeschränkt gemacht werden früher durften im gesamten EU Raum max 5 Glucose Fructo se Sirup verbraucht werden Glucose Fructose Sirup ist gesundheitlich umstritten deshalb haben wir uns für die natürlichere Variante Saccharose Haushaltszucker als Zutat in unseren Fruchtzubereitungen entschieden GMO UND GMO BESTÄTIGUNG GMO gentechnisch modifizierter Organismus be zeichnet einen Organismus dessen genetisches Material nicht natürlich wie es z B durch Züchtung oder bei der Kreuzung passiert sondern im Labor durch innerart liche oder artübergreifende Neukombination der DNA verändert wird Die EU Verordnungen 1829 2003 und 1830 2003 legen fest wann Lebensmittel und Futtermit tel unter gentechnisch verändert fallen bzw dass GMO und daraus hergestellte Lebensmittel kennzeichnungs pflichtig sind Die GMO Bestätigung ist der Nachweis dass ein Erzeugnis nicht aus oder durch GMO hergestellt wurde und das Erzeugnis somit nach den für Gentechnik geltenden EU Verordnungen nicht gekennzeichnet wer den muss Keine unserer Fruchtzubereitungen muss laut EU Verordnung als gentechnisch verändert gekennzeich net werden ISOELEKTRISCHER PUNKT Umwandlung vom flüssigen in den festen Aggregatzu stand Käsung mit Hilfe von Labferment JOHANNISBROTKERNMEHL Ist ein Verdickungsmittel E 410 in der EU uneinge schränkt auch für Bio Produkte zugelassen gilt als Bal laststoff kann zwischen dem 80 und 100 fachen seines Eigengewichts an Wasser binden fünfmal so quellfähig wie Stärke stabilisiert Emulsionen und unterbindet Kristallbildung LAB Fermentiert das Kasein und macht Milch schnittfest Trennung Käsebruch und Molke wobei Milchfett in der Käsemasse verbleibt In der Molke befindet sich nur mehr 0 1 0 3 Fett LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE Diese Stoffe werden Lebensmitteln zugesetzt um deren Beschaffenheit zu verändern bzw zu beeinflussen oder eine bestimmte Wirkung oder Merkmale der Lebensmit tel zu erzielen Sie helfen dabei die gewohnten charak teristischen Eigenschaften eines Produktes Geschmack Konsistenz Farbe etc über die Mindesthaltbarkeit konstant zu erhalten Lebensmittelzusatzstoffe werden selbst nicht als Lebensmittel verzehrt und sind grund sätzlich keine Zutat eines Lebensmittels Sie werden verschiedenen Klassen zugeordnet z B Stabilisatoren Säuerungsmittel und sind für alle Länder der EU ein heitlich mit Nummern E Nummern E steht für Europa gekennzeichnet MAM Mindestabnahmemenge MESOPHILE KULTUREN Entwickeln sich am besten im Temperaturbereich zwischen 20 und 30 C z B bei Topfen Butter und Frischkäsekulturen MHD Mindesthaltbarkeitsdatum MILCHEIWEISSE Die häufigsten Eiweißarten in der Milch sind Kasein Albumin und Globulin Je nach Milchart variiert die Zusammensetzung weshalb auch nicht jede Milch für die Verarbeitung etwa zu Käse oder Joghurt geeignet ist z B Pferdemilch MILCHSÄUREBAKTERIEN Haben die Fähigkeit Milchzucker in Milchsäure umzu wandeln Fermentation und befinden sich in unseren Direktstarterkulturen MODIFIZIERTE STÄRKE Grundstoff für die Herstellung von modifizierter Stärke GLOSSAR

Vorschau Mayer & Geyer Früchtchen 2020 Seite 26
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