FRÜCHTCHEN 8 JÄNNER 2020 27 ist natürliche Stärke vorwiegend gewonnen aus Mais Weizen und Kartoffeln Sie wird durch physikalische enzymatische oder chemische Verfahren gewonnen und hat bessere Hitze Säure und Scherstabilität sowie bes seres Gefrier und Auftauverhalten als natürliche Stärke NATURREIN Unter Naturrein versteht man lt österr Lebensmittel buch Fruchtzubereitungen die ohne Aromazusatz und anstelle von Zitronensäure mit Zitronensaft sowie mit Zucker oder Fructose hergestellt sind und die zur Stabi lisierung ausschließlich Pektin enthalten Zugelassene färbende Frucht und Pflanzenstoffe können je nach Notwendigkeit hinzugefügt werden OGT ZERTIFIZIERUNG NACH DEUTSCHEM GE SETZ ODER ÖSTERREICHISCHEM CODEX OGT ohne Gentechnik OGT zertifizierte Lebensmit tel sind Lebensmittel die gemäß Codex Richtlinie zur Gentechnikfreien Produktion erzeugt wurden Eine Bestätigung über die Gentechnikfreiheit gemäß öster reichischem Codex umfasst zusätzlich die Fütterung der Nutztiere und bedeutet dass höchstens 0 9 Verun reinigung durch gentechnisch veränderte Organismen enthalten sind welche zufällig bzw technisch unver meidbar z B durch Verunreinigungen der Luft sind Das deutsche Gesetz ist hierbei strenger denn es sieht eine Nulltoleranz 0 1 für technisch unvermeidbare und zufällige Verunreinigungen vor Jede Bio Zubereitung kbA ist nach österreichischem Codex gentechnikfrei Unsere Zubereitung Bratapfel kbA ist nach deutschem Recht OGT zertifiziert PASTEURISIEREN THERMISCHE BEHANDLUNG Bezeichnet ein Erhitzungsverfahren bei dem Milch und Milchprodukte teilentkeimt werden um die Lebensmit telsicherheit zu verbessern und die Haltbarkeit zu erhö hen Verschiedene Arten beim Erhitzen Dauererhitzung 65 C 30 Min wird meist im Behälterpasteur gemacht Kurzzeiterhitzung 72 74 C ca 40 sec im Plattenpasteur oder Durchlaufpasteur Bei der Joghurtherstellung spricht man ab 85 C von Hocherhitzung erforderlich bei Rahm Schlag PEKTIN Wird als Bindemittel verwendet und ist der Oberbegriff für eine Gruppe von löslichen Ballaststoffen Gewonnen werden Pektine E 440 aus Orangenschalen und Press rückständen bei der Herstellung von Apfelsaft Apfelwein ROTATIONSKULTUR Eine Rotationskultur hat die gleichen Eigenschaften z B mild säuernd geringe Nachsäuerung wie eine bestimm te Kultur nur dass sie andere Bakterienstämme hat Sie wird verwendet um die mögliche Entwicklung von Bakteriophagen Viren die sich die Joghurtbakterien zellen als Wirt nehmen sich so vermehren und die Zelle dann absterben lassen vorzubeugen oder eine bereits erfolgte Infizierung zu bekämpfen Seit heuer haben wir beispielsweise die YO MIX 495 als Rotationskultur zur YO MIX 401 im Sortiment SÄUREREGULATOREN Erlauben es den Säuregehalt eines Lebensmittels je nach Bedarf wird dieser erhöht oder gesenkt auf einen exakten Wert einzustellen z B Zitronensäure Trinatri umcitrat Trikaliumcitrat Natriumcarbonat Zitronen saftkonzentrat und Milchsäure STABILISATOREN Sind Substanzen die die Konsistenz oder die Zusam mensetzung von Lebensmitteln erhalten und eine größere Stabilität und Formgebung ermöglichen Kenn zeichnung mit Stabilisator E Nummer SÜSSUNGSMITTEL Sind synthetisch hergestellte oder natürliche Ersatzstof fe für Zucker die eine 30 10 000 mal stärkere Süßkraft als Zucker haben In der EU sind derzeit 19 Süßungsmit tel zugelassen darunter 11 Süßstoffe intense sweete ner wie z B Acesulfam K E 950 bzw Aspartam E 951 und 8 Zuckeraustauschstoffe bulk sweetener wie z B Xylit E967 oder Erythrit E 968 TAPIOKASTÄRKE Ist eine nahezu geschmacksneutrale und glutenfreie Stärke E 1442 die aus der bearbeiteten und getrockne ten Maniokwurzel Kassava hergestellt wird THERMOPHILE KULTUREN Das Temperaturoptimum liegt hier bei 38 42 C wie z B bei Joghurtkulturen WACHSMAISSTÄRKE Wachsmais ist eine von vielen verschiedenen Maissor ten er besteht zu 99 Prozent aus Amylopektin einer besonders stark verzweigten Stärke Dadurch hat er spezielle Eigenschaften welche vor allem in der Lebens mittelindustrie sehr geschätzt werden Wachsmais wird auch in Österreich angebaut er wird bei der Gewinnung von Stärke nicht chemisch verändert ZUCKERARTEN Man unterscheidet zwischen Saccharose Haushalts oder Kristallzucker gewonnen aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr Glucose Traubenzucker und Fructose Fruchtzucker ZUCKERGEHALT Der Gesamtzuckergehalt Fruchtzucker und zugesetzter Zucker der Zubereitung ist auf den jeweiligen Spezifi kationen unter den Nährwertangaben davon Zucker zu finden Rechenbeispiel Erdbeere Naturrein 36 1 g Zucker in der Fruchtzubereitung laut Nährwertangabe x 22 Dosierung rd 7 9 Gesamtzuckergehalt der Zubereitung im fertigen Produkt sog Lebensmittelzusatzstoffe die kennzeichnungs pflichtig E Nummern sind und zugelassen werden müssen Quellen www wikipedia de www lebensmittellexikon de www duden de www das ist drin de glossar www bfr bund de https help orf at stories 2877190 www zuckerersatz info de www sozialministerium at www lebensmittelbuch at Stand Glossar 01 01 2020

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