FRÜCHTCHEN 8 JÄNNER 2020 9 Fadenziehen beim Joghurt und fades Aroma was kann hier die Ursache sein FRAGE Wodurch kommen Geschmacksbeeinträchti gungen der Milchprodukte zustande FRAGE Der Geschmack hängt stark von der Milchart dem Fettgehalt den richtigen Kulturen und der Lagerung der Milch ab Achten Sie bei der Verarbeitung und Lagerung der Milch und Milcherzeugnisse darauf dass es zu keinem zu starken Lichteinfluss durch kurzwelliges Licht kommt keine hellen Glasflaschen oder Gläser verwenden 1 Beim Fadenziehen kann es sein dass die Reifungs temperatur zu stark abgefallen ist Achten Sie auf die richtige Ausgangstemperatur und darauf dass während der Reifezeit die Temperatur nicht zu stark absinkt Lesen Sie die richtigen Temperaturen und Reifezeiten bei den Zubereitungstipps für Rühr joghurt nach 2 Weitere Ursachen die einen Qualitätsmangel in der Joghurtherstellung verursachen können sind z B Hemmstoffe in der Milch Informieren sie sich darüber welche Hemmstoffe z B Desinfektionsmittel Anti biotikaeinsatz die Reifung beeinflussen oder hindern können Grundsätzlich gilt es nach der Verwendung von Desinfektionsmitteln ausreichend nachzuspülen und keine antibiotikabelastete Milch zu verwenden 3 Eine weitere Ursache kann eine zu große Phagen belastung sein Bakteriophagen sind Viren die sich fortpflanzen indem sie sich an die Joghurtbakterien binden die ihnen als Wirte dienen Dadurch stirbt die Bakterienzelle ab setzt weitere Phagen frei und die Bakterien können ihre Arbeit nicht mehr verrichten WAS TUN Wichtig ist es auf Hygiene zu achten Molke kann stärker mit Phagen belastet sein und sollte deshalb nicht mit Rohmilch in Kontakt geraten oder im glei chen Tank verarbeitet werden Bezüglich Phagenbelastung raten wir Ihnen sich über Desinfektionsmittel zu informieren die auch gegen Phagen wirksam sind Um dieser Thematik vorzubeugen empfehlen wir über eine Rotation der Kulturen nachzudenken z B YO MIX 495 mit YO MIX 401 abwechseln Quelle www milchhandwerk info Das Joghurt ist zu sauer der pH Wert liegt unter 4 Was kann ich tun FRAGE Hier könnte die Reifungstemperatur zu hoch oder die Reifezeit zu lange gewesen sein oder es wurde eine falsche Kultur verwendet Nachsäuerung bei der YO MIX 601 Kultur In diesem Fall empfiehlt es sich eine mildere Kultur ohne Nachsäuerung wie z B YO MIX 401 oder YO MIX 215 zu verwenden Diese Anleitung soll zur Orientierung dienen eigenen Ideen sind keine Grenzen gesetzt ANLEITUNG 1 Rohmilch mit gewünschtem Fettgehalt Entrahmen auf 92 bis 94 C erhitzen und 10 Minuten lang heiß halten 2 KÜHLEN Hier kommt es auf die Reifezeit an auf welche Temperatur die Milch abkühlen muss Kurzzeitreifung Milch auf 42 C abkühlen Langzeitreifung 38 C Tipp die Langzeitreifung verbessert die Konsistenz und gleichzeitig auch das Aroma 3 BEIMPFEN Entsprechende Menge der Kultur in etwas warmer Milch 38 C oder 42 C auflösen z B YO MIX 401 für milden Joghurt mit geringer Nachsäuerung und in die Milch einrühren 4 REIFEN LASSEN Kurzzeitreifung 7 Stun den Langzeitreifung 10 bis 11 Stunden über Nacht 5 MISCHEN MIT FRUCHTZUBEREITUNG Laut Produkt spezifikation dosieren je nach Sorte 13 bis 22 Gewichts 6 Zum Schluss langsam auf 4 bis 8 C abkühlen lassen um bessere Viskosität und besseres Aroma zu erhalten Rührjoghurt

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