38 FRÜCHTCHEN 11 JÄNNER 2023 Aromen Als Aroma wird der typische Geruch oder Geschmack in Lebensmitteln bezeichnet Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Aromen früher in naturidentische und künstliche Aromen unterteilt und natürliche Aromen wobei bei letzteren noch zwischen vier Arten differen ziert wird natürliches Frucht Aroma natürliches Frucht Aroma mit anderen natürlichen Aromastoffen natürliche Aromen und natürliche Aromastoffe Das natür liche Aroma muss das teure Fruchtextrakt enthalten kann aber durch andere Aromastoffe verändert werden Gewichtsprozent Massenanteil Anteil eines Stoffes in einem Gemisch der in Gramm je 100 g Mischung gemessen wird z B Ausgangsprodukt 1 kg Naturjoghurt 82 bei 18 iger Dosierung Berechnung 1000 g dividiert durch 82 multipliziert mit 18 219 5 g Fruchtzubereitung Glucose Fructose Sirup Diese süße Flüssigkeit besteht meist aus einem größeren Anteil an Glucose Traubenzucker und einem kleineren Anteil an Fructose Fruchtzucker sie sorgt für ein sehr gutes Geschmacksprofil und erzeugt ein volleres Mund gefühl Glucose Fructose Sirup ist auch unter den Namen Isoglucose und Maissirup bekannt und wird günstig und produktionsfreundlich aus Maisstärke gewonnen Johannisbrotkernmehl Ist ein Verdickungsmittel und Ballaststoff E 410 in der EU uneingeschränkt auch für Bio Produkte zugelassen kann zwischen dem 80 und 100 fachen seines Eigengegewichts an Wasser binden 5 fach quellfähiger als Stärke stabili siert Emulsionen und verhindert Kristallbildung Lab Fermentiert das Kasein und macht Milch schnittfest Tren nung Käsebruch Molke wobei Milchfett in der Käsemasse verbleibt Molke nur mehr 0 1 0 3 Fett Lebensmittelzusatzstoffe Diese Stoffe werden Lebensmitteln zugesetzt um deren Beschaffenheit zu verändern zu beeinflussen oder eine n bestimmte n Wirkung Geschmack zu erzielen Sie helfen die gewohnten charakteristischen Eigenschaften eines Produkts Geschmack Konsistenz Farbe etc über die Mindesthaltbarkeit konstant zu erhalten Lebensmittelzu satzstoffe sind grundsätzlich keine Zutat eines Lebensmit tels Sie werden verschiedenen Klassen zugeordnet z B Stabilisatoren und sind für alle Länder der EU einheitlich mit E Nummern gekennzeichnet Mesophile bzw thermophile Kulturen Mesophile Kulturen entwickeln sich am besten im Tem peraturbereich zwischen 20 und 30 C z B Topfen und Frischkäsekulturen Das Temperaturoptimum für thermo phile Kulturen z B Joghurtkulturen liegt bei 38 42 C Modifizierte Stärke Grundstoff für die Herstellung von modifizierter Stärke ist natürliche Stärke vorwiegend gewonnen aus Mais Weizen und Kartoffeln Sie wird durch physikalische en zymatische oder chemische Verfahren gewonnen und hat bessere Hitze Säure und Scherstabilität sowie besseres Gefrier und Auftauverhalten als natürliche Stärke Naturrein Unter Naturrein versteht man lt österr Lebensmittel buch Fruchtzubereitungen die ohne Aromazusatz und anstelle von Zitronensäure mit Zitronensaft sowie mit Zucker oder Fructose hergestellt sind und die zur Stabi lisierung ausschließlich Pektin enthalten Zugelassene färbende Frucht und Pflanzenstoffe können je nach Notwendigkeit hinzugefügt werden Pasteurisieren thermische Behandlung Bezeichnet ein Erhitzungsverfahren bei dem Milch und Milchprodukte teilentkeimt werden um die Lebensmittel sicherheit zu verbessern und die Haltbarkeit zu erhöhen Verschiedene Arten beim Erhitzen Dauererhitzung 65 C 30 Min meist im Behälterpasteur Kurzzeiterhitzung 72 74 C ca 40 sec im Platten oder Durchlaufpasteur Bei der Joghurtherstellung spricht man ab 85 C von Hocher hitzung erforderlich bei Rahm Schlag Pektin Wird als Bindemittel verwendet und ist der Oberbegriff für eine Gruppe von löslichen Ballaststoffen Gewonnen werden Pektine E 440 aus Orangenschalen und Press rückständen bei der Herstellung von Apfelsaft Apfelwein Rotationskultur Sie hat die gleichen Eigenschaften z B mild säuernd wie eine bestimmte Kultur nur dass sie andere Bakte rienstämme hat Sie wird verwendet um die mögliche Entwicklung von Bakteriophagen Viren die sich die Jo ghurtbakterienzellen als Wirt nehmen sich so vermehren und die Zelle dann absterben lassen vorzubeugen oder eine bereits erfolgte Infizierung zu bekämpfen Die Rotati onskultur z B zur YO MIX 401 ist die YO MIX 495 Säureregulatoren Erlauben es den Säuregehalt eines Lebensmittels je nach Bedarf wird dieser erhöht oder gesenkt auf einen exakten Wert einzustellen z B Zitronensäure Trinatrium citrat Trikaliumcitrat Natriumcarbonat Zitronensaftkon zentrat und Milchsäure Stabilisatoren Sind Substanzen die die Konsistenz oder die Zusammen setzung von Lebensmitteln erhalten und eine größere Stabilität und Formgebung ermöglichen Kennzeichnung mit Stabilisator E Nummer Wachsmaisstärke Wachsmais ist eine von vielen verschiedenen Maissorten Er besteht zu 99 Prozent aus Amylopektin einer beson ders stark verzweigten Stärke Dadurch hat er spezielle Eigenschaften welche vor allem in der Lebensmittelin dustrie sehr geschätzt werden Wachsmais wird auch in Österreich angebaut er wird bei der Gewinnung von Stärke nicht chemisch verändert Zuckerarten bzw Zuckergehalt Man unterscheidet zwischen Saccharose Haushalts oder Kristallzucker gewonnen aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr Glucose Traubenzucker und Fructose Fruchtzucker Der Gesamtzuckergehalt Fruchtzucker und zugesetzter Zucker der Zubereitung ist auf den jeweiligen Spezifikationen unter den Nährwertangaben davon Zucker zu finden Z B Erdbeere Naturrein 36 1 g Zucker in der Zubereitung laut Nährwertangabe x 22 Dosierung rd 7 9 Gesamtzuckergehalt der Zubereitung im fertigen Produkt GLOSSAR Q ue lle n w w w w ik ip ed ia d e w w w le be ns m it te lle xi ko n de w w w d ud en d e w w w d as i st d ri n de g lo ss ar w w w b fr b un d de h tt ps he lp o rf a t st or ie s 28 77 19 0 w w w z uc ke re rs at z in fo d e w w w s oz ia lm in is te ri um a t w w w le be ns m it te lb uc h at S ta nd G lo ss ar 0 1 01 2 02 3 so g L eb en sm it te lz us at zs to ff e d ie k en nz ei ch nu ng sp fl ic ht ig E N 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