Mehr Frucht, weniger Zucker, kein Glucose-Fructose-Sirup
„Naturrein, Clean Labelling, Zuckeroptimierung“ – aufmerksame Leser werden diese Schlagwörter noch vom letzten FRÜCHTCHEN im Gedächtnis haben, wo wir dann auch schon einen Teil unserer neuen Rezepturen vorgestellt haben.
Ein Jahr später geht der Trend im Ernährungsbereich ungebrochen weiter in Richtung gesündere, natürlichere Lebensmittel mit so wenigen Zusatzstoffen wie möglich. Dieser Trend entspricht auch zu 100 Prozent unserer Philosophie qualitativ sehr hochwertige Produkte anzubieten nur mit solchen Zusätzen, welche auch unbedingt nötig sind und nicht mehr.
Wir sind auf einem guten Weg aber noch lange nicht am Ziel alle Fruchtzubereitungen ohne Glucose-Fructose-Sirup anbieten zu können angekommen. Im vorigen Jahr haben wir bereits zehn Sorten dem neuen Standard angepasst, für die Restlichen werden wir uns aber mehr Zeit lassen, denn nicht alles was gut gemeint ist oder einfach erscheint wird auch so angenommen oder erweist sich dann auch als solches. So machen uns ausgelastete Produktionen, gut eingeführte Produktionsabläufe, komplexe Softwareanwendungen und hohe Lagerstände an Verpackungsmaterial bei unseren Kunden des Öfteren zu schaffen. Viele Argumente sind nachvollziehbar und somit haben wir kein Problem diese auch zu akzeptieren.
Warum machen wir das und worum geht es dabei?
Das „Warum“ ist schnell erklärt: Erstens weil wir selber danach leben und davon überzeugt sind, dass wir als kleines Unternehmen nur eine Chance haben zu überleben, wenn wir uns mit ausgezeichneten Produkten von anderen Anbietern abheben. Und zweitens, „am Ende des Tages“ wird sich immer die bessere Qualität durchsetzen!
Das „Worum“ im Detail: Fruchtzubereitungen sind verarbeitetes Obst und bestehen im Idealfall nur aus Frucht, Zucker und einem Stabilisator/Verdickungsmittel wie z.B. Pektin. Diese Zusammensetzung bedingt einerseits hochwertigste sowie hochreife Früchte und ist andererseits aber nicht für alle Fruchtsorten umsetzbar. Fruchtzubereitungen mit sehr milden Fruchtsorten wie z.B. Marille können ohne natürliches Aroma praktisch nicht angeboten werden, wenn es auch geschmacklich überzeugen soll. Es gibt natürlich spezielle Marillensorten welche hocharomatisch sind, diese sind aber meist nicht in hohen Mengen verfügbar und dann auch oft unbezahlbar. So gilt es immer abzuwägen bei welchen Sorten man auf „Naturrein-Qualität“ setzen kann und wo es notwendig ist dem Geschmack und der Produktsicherheit zuliebe weitere Zusatzstoffe hinzuzufügen.
Da viele unserer Rezepturen historisch gewachsen sind, galt es für uns diese zu hinterfragen, zu erneuern und den heutigen Möglichkeiten anzupassen. So haben wir im Vorjahr zusammen mit unserem Produzenten begonnen teilweise die Rohware zu ändern und den Fruchtanteil zu erhöhen. Je nach Sorte konnte somit weniger natürliches Aroma eingesetzt werden und auch der Anteil des zugesetzten Zuckers wurde verringert. Im Zuge dessen wurde auch der Glucose-Fructose-Sirup durch Saccharose ersetzt und die Natürlichkeit durch Wachsmaisstärke und Zitronensaftkonzentrat gefördert.
Bis jetzt wurden folgende Fruchtzubereitungen überarbeitet (in Klammer das Vorgängerprodukt):
Artikelnummer | Artikel | Fruchtgehalt /
wertbest. Bestandteil | Gesamtzucker pro
100 g Zubereitung |
| | | | |
NEU | ALT | | NEU | ALT | NEU | ALT |
| 258375 | 130392 | ANANAS KOKOS
(Ananas Kokos 30 % Stevia)
| 50,2 % | 48,0 % | 51,7 g | 53,7 g |
| 280063 | 96609 | BIRCHER MÜESLI | 47,9 % | 41,3 % | 49,3 g | 53,8 g |
| 285898 | 96889 | ERDBEERE | 50,0 % | 40,9 % | 52,9 g | 58,8 g |
| 284291 | 122665 | HEIDELBEERE | 50,0 % | 41,0 % | 50,0 g | 55,5 g |
| 268813 | 96891 | HIMBEERE | 55,6 % | 40,0 % | 50,1 g | 54,9 g |
| 274602 | 92525 | KIRSCHE | 49,6 % | 40,0 % | 49,8 g | 53,8 g |
| 258175 | 181564 | MANGO
(Mango 30 % Stevia)
| 50,0 % | 48,0 % | 45,4 g | 46,3 g |
| 274114 | 120622 | MARILLE | 50,3 % | 41,2 % | 54,3 g | 62,0 g |
| 272088 | 96914 | PFIRSICH MARACUJA FEIN | 48,4 % | 38,7% | 49,8 g | 54,4 g |
| 281953 | 120630 | WALDBEERE | 49,1 % | 39,0% | 50,1 g | 54,6 g |
Bis Ende des heurigen Jahres planen wir noch die Verbesserung der beiden Eiskaffeesorten und Pfirsich-Maracuja mit Fruchtstücken. Zimtstern und Bratapfel bleiben auf Wunsch bis auf weiteres mit der aktuellen Rezeptur bestehen, zu Tropic lesen Sie bitte weiter in den neuen Produkten.
Wozu braucht man Lebensmittelzusatzstoffe?
Vereinfacht gesagt, damit die gewohnten, charakteristischen Eigenschaften eines Produktes (Geschmack, Konsistenz, Farbe etc.) über die Mindesthaltbarkeit konstant erhalten bleiben. Es sind Stoffe, die nicht selbst als Lebensmittel verzehrt werden und keine charakteristische Zutat eines Lebensmittels sind. Sie werden Lebensmitteln zugesetzt um deren Beschaffenheit zu verändern/beeinflussen oder eine bestimmte Wirkung oder Eigenschaften der Lebensmittel zu erzielen. Zusatzstoffe werden verschiedenen Klassen zugeordnet (z.B. Stabilisatoren, Säuerungsmittel) und sind für alle Länder der EU einheitlich mit Nummern (E-Nummern, E steht für Europa) gekennzeichnet.
Warum wird Glucose-Fructose-Sirup weggelassen?
Durch das Wegfallen aller Mengenbegrenzungen (offener EU-Zuckermarkt seit 1. Oktober 2017) animieren die günstigen Preise dazu, noch mehr Zucker zu verarbeiten. Zudem kann nun auch unbeschränkt (früher max. 5 %) aus billigem Maissirup Isoglucose gewonnen werden, welche als Glucose-Fructose-Sirup sehr günstig und produktionsfreundlich eingesetzt werden kann. Diese süße Flüssigkeit besteht meist aus einem größeren Anteil an Glucose (Traubenzucker) und einem kleineren Anteil an Fructose (Fruchtzucker), sorgt für ein sehr gutes Geschmacksprofil und erzeugt ein „volleres Mundgefühl“. Da er im Zuge der „zu viel Zucker“-Diskussion gesundheitlich umstritten ist, haben wir uns für die natürlichere Saccharose-Variante (Haushaltszucker) in unseren Fruchtzubereitungen entschieden.
Wachsmaisstärke statt modifizierter Stärke?
Modifizierte Stärke (E1442) ist ein Verdickungsmittel, gehört zu den Lebensmittelzusatzstoffen und wird aus natürlicher Stärke (Mais, Kartoffeln oder Weizen) mittels chemischen Prozessen hergestellt. Wachsmais ist kein Zusatzstoff, sondern ein Lebensmittel. Es ist eine besonders stärkehaltige Maissorte, die auch in Österreich angebaut wird und zur Stärkegewinnung physikalisch (z.B. gekocht) behandelt wird.
Zitronensaftkonzentrat statt Zitronensäure?
In natürlicher Weise kommt Zitronensäure in Pflanzen und Obst vor, sie kann aber auch künstlich erzeugt werden: wenn man sie als Lebensmittelzusatzstoff, beispielsweise als Säuerungsmittel einsetzt, wird die Zitronensäure (E330) biotechnologisch aus Mikroorganismen hergestellt. Zitronensaftkonzentrat hingegen wird natürlich produziert indem man Zitronensaft Wasser entzieht.
Weitere Infos dazu auch im Glossar.
Quellen: www.lebensmittellexikon.de, www.eufic.org, https://help.orf.at/