Glossar

AROMEN:
Als Aroma wird der typische Geruch oder Geschmack in Lebensmitteln bezeichnet. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen „Aromen“ (früher in naturidentische und künstliche Aromen unterteilt) und „natürliche Aromen“, wobei bei letzteren noch zwischen vier Arten differenziert wird: natürliches „Frucht“-Aroma, natürliches „Frucht“-Aroma mit anderen natürlichen Aromastoffen, natürliche Aromen und natürliche Aromastoffe. Das natürliche Aroma muss das teurere Fruchtextrakt enthalten, kann jedoch durch andere Aromastoffe verändert werden. Die meisten unserer Biofruchtzubereitungen kommen ohne Aromazusatz aus, die anderen werden ausschließlich mit natürlichen Aromen ergänzt.

BRIX:
Die Einheit Grad Brix (Symbol: °Bx) wird zum Bestimmen des Massenverhältnisses von Zucker und Wasser verwendet wenn eine bestimmte Menge Zucker in der Lösung enthalten ist. Gemessen wird entweder mit einem Saccharimeter, das die Dichte der Flüssigkeit bestimmt, oder einfach mit einem Refraktometer. 25 °Bx bedeuten beispielsweise, dass in 100 g Zuckerlösung 25 g Zucker und 75 g Wasser enthalten sind.

CARRAGEEN*:
Ist ein Zusatzstoff (E 407, lt. EU-Öko-Verordnung auch für Biolebensmittel zugelassen, gilt jedoch als nicht ganz unbedenklich), der bei Lebensmitteln als Gelier- bzw. Verdickungsmittel verwendet wird und aus verschiedenen Rotalgenarten hergestellt wird. (In unseren Produkten nicht vorhanden.)

FRUCHTSIRUP:
Fruchtsirupe werden aus hochqualitativem Obst hergestellt das weltweit zugekauft und – zum Teil tiefgekühlt – verarbeitet wird. Zu den Früchten kommen Zucker oder Zuckerlösungen und teilweise auch Süßstoffe, Säureregulatoren, Aromen und Vitamine dazu.

FRUCHTZUBEREITUNG:
Fruchtzubereitungen sind verarbeitetes Obst, das zusammen mit Zucker oder Zuckerlösungen, Stabilisatoren und teilweise mit Säureregulatoren und natürlichen Aromen eingekocht wird.Um Fruchtzubereitungen herzustellen wird hochqualitatives Obst weltweit zugekauft und tiefgekühlt verarbeitet. Fruchtzubereitungen können dick wie ein Fruchtaufstrich mit Fruchtstücken (für Rührjoghurt, Desserts, Topfencreme) oder dünn wie Sirup (für Fruchtmilch, Joghurt-Drinks und Molkegetränke) sein. Alle Fruchtzubereitungen werden speziell für uns in Gleisdorf hergestellt. Sie sind in konventioneller Qualität, BIO-Qulität oder Naturrein erhältlich und werden in der 25 kg oder 5 kg Bag-in-Box geliefert, aseptisch abgepackt und nicht konserviert.

GEWICHTSPROZENT (NEU: MASSENANTEIL):
Anteil eines Stoffes in einem Gemisch, der in Gramm je 100 g Mischung gemessen wird z.B.: die Dosierung der Fruchtzubereitung Erdbeere ist 18 Gewichtsprozent, damit kann berechnet werden wie viel Gramm Fruchtzubereitung man braucht um 1 kg Erdbeerjoghurt herzustellen. Ausgangsprodukt 1 kg Naturjoghurt = 82 % bei 18 %iger Dosierung; Berechnung: 1000 g dividiert durch 82 multipliziert mit 18 = 219,5 g Fruchtzubereitung.

HALAL / KOSHER:
Beides kann mit „erlaubt“ und „zulässig“ übersetzt werden. „Halal“ ist ein arabisches Wort und es bezeichnet alle Dinge und Taten, die nach islamischem Recht erlaubt oder zulässig sind. Auf den Kulturenspezifikationen ist extra der Halal-Status angeführt. „Koscher“ bezeichnet in der jüdischen Religion erlaubte Nahrungsmittel, Gegenstände oder Handlungen (aschkenasische Aussprache: koscher, deutsch: „geeignet“, „tauglich“, „rein“).

ISOELEKTRISCHER PUNKT:
Punkt an dem die Umwandlung vom flüssigen in den festen Aggregatzustand (Käsung mit Hilfe von Labferment) erfolgt.

JOHANNISBROTKERNMEHL*:
Ist ein Verdickungsmittel (E 410; in der EU uneingeschränkt auch für Bio-Produkte zugelassen), gilt als Ballaststoff, kann zwischen dem 80- und 100-fachen seines Eigengewichts an Wasser binden (fünfmal so quellfähig wie Stärke), stabilisiert Emulsionen und unterbindet Kristallbildung.

LAB:
Lab ist ein Enzym im Magen von jungen Säugetieren, das diese brauchen um Milch verdauen zu können. Für die Herstellung von Käse benötigt man Lab, welches aus den Mägen von jungen Kälbern gewonnen wird, um das Kasein (wichtigster Bestandteil des Milcheiweißes) in der Milch zu fermentieren und diese schnittfest zu machen. Dabei entstehen Käsebruch und Molke (enthält 0,1-0,3 % Fett), das Milchfett verbleibt in der Käsemasse.

MAGERMILCHPULVER:
Magermilchpulver wird beim Herstellen von Joghurt verwendet um die Trockenmasse zu erhöhen und um ein sämigeres oder stichfesteres Joghurt zu erhalten. Magermilchpulver wird aus pasteurisierter Milch und aus frischer Süßmolke durch schonenden Wasserentzug im Sprühtrocknungsverfahren hergestellt.

MAM:
Mindestabnahmemenge

MESOPHILE KULTUREN:
Entwickeln sich am besten im Temperaturbereich zwischen 20 und 30 °C, z.B. bei Topfen-, Butter- und Frischkäsekulturen.

MHD:
Mindesthaltbarkeitsdatum

MILCHEIWEISSE:
Die häufigsten Eiweißarten in der Milch sind Kasein, Albumin und Globulin. Je nach Milchart variiert die Zusammensetzung weshalb auch nicht jede Milch für die Verarbeitung, etwa zu Käse oder Joghurt, geeignet ist (z.B. Pferdemilch).

MILCHSÄUREBAKTERIEN:
Haben die Fähigkeit Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln (Fermentation) und befinden sich in unseren Direktstarterkulturen.

MODIFIZIERTE STÄRKE*:
Grundstoff für die Herstellung von modifizierter Stärke ist natürliche Stärke (vorwiegend gewonnen aus Mais, Weizen und Kartoffeln). Sie wird durch physikalische, enzymatische oder chemische Verfahren gewonnen und hat bessere Hitze-, Säure und Scherstabilität sowie besseres Gefrier- und Auftauverhalten als natürliche Stärke.

MOLKEPULVER:
Molkepulver wird zur Produktion von Fruchtmolkegetränken und Joghurt-Drinks verwendet wenn zu wenig oder gar keine Molke aus eigener Produktion vorhanden ist. Hergestellt wird das Pulver aus pasteurisierter Milch und aus frischer Süßmolke durch schonenden Wasserentzug im Sprühtrocknungsverfahren.

NATURREIN:
Laut österreichischem Lebensmittelbuch versteht man unter der Bezeichnung „Naturrein“ Fruchtzubereitungen, die ohne Aromazusatz mit Zitronensaft und Zucker oder Fructose hergestellt sind und zur Stabilisierung ausschließlich Pektin enthalten. Zugelassene färbende Frucht- und Pflanzenstoffe können je nach Notwendigkeit hinzugefügt werden.

PASTEURISIEREN (THERMISCHE BEHANDLUNG):
Bezeichnet ein Erhitzungsverfahren bei dem Milch und Milchprodukte teilentkeimt werden um die Lebensmittelsicherheit zu verbessern und die Haltbarkeit zu erhöhen. Verschiedene Arten beim Erhitzen: Dauererhitzung (65°C, 30 Min.) wird meist im Behälterpasteur gemacht, Kurzzeiterhitzung (72-74°C ca. 40 sec.) im Plattenpasteur oder Durchlaufpasteur; bei der Joghurtherstellung spricht man ab 85°C von Hocherhitzung (erforderlich bei Rahm, Schlag…).

PEKTIN*:
Wird als Bindemittel verwendet und ist der Oberbegriff für eine Gruppe von löslichen Ballaststoffen. Gewonnen werden Pektine (E 440) aus Orangenschalen und Pressrückständen bei der Herstellung von Apfelsaft/Apfelwein.

SÄUREREGULATOREN*:
Erlauben es, den Säuregehalt eines Lebensmittels – je nach Bedarf wird dieser erhöht oder gesenkt – auf einen exakten Wert einzustellen; z.B. Zitronensäure, Trinatriumcitrat, Trikaliumcitrat, Natriumcarbonat, Zitronensaftkonzentrat und Milchsäure.

STABILISATOREN*:
Sind Substanzen, die die Konsistenz oder die Zusammensetzung von Lebensmitteln erhalten und eine größere Stabilität und Formgebung ermöglichen (Kennzeichnung mit „Stabilisator“ + E-Nummer).

STEVIA/STEVIOLGLYKOSID*:
Süßstoff, der aus den Glykosiden der Stevia-Pflanze gewonnen wird und eine 40-300-mal stärkere Süßkraft als Zucker hat.

SÜSSUNGSMITTEL*:
Sind synthetisch hergestellte oder natürliche Ersatzstoffe für Zucker, die eine 30-10.000-mal stärkere Süßkraft als Zucker haben. In der EU sind derzeit 19 Süßungsmittel, darunter 11 Süßstoffe (intense sweetener) wie z.B. Acesulfam K (E 950) bzw. Aspartam (E 951) und 8 Zuckeraustauschstoffe (bulk sweetener) wie z.B. Xylit (E967) oder Erythrit (E 968).

TAPIOKASTÄRKE*:
Ist eine nahezu geschmacksneutrale und glutenfreie Stärke (E 1442), die aus der bearbeiteten und getrockneten Maniokwurzel (Kassava) hergestellt wird.

THERMOPHILE KULTUREN:
Das Temperaturoptimum liegt hier bei 38-42 °C, wie z.B. bei Joghurtkulturen.

VE:
Verpackungseinheit

WACHSMAISSTÄRKE:
Wachsmais ist eine von vielen verschiedenen Maissorten, er besteht zu 99 Prozent aus Amylopektin, einer besonders stark verzweigte Stärke. Dadurch hat er spezielle Eigenschaften welche vor allem in der Lebensmittelindustrie sehr geschätzt werden. Wachsmais wird auch in Österreich angebaut, er wird bei der Gewinnung von Stärke nicht chemisch verändert.

ZUCKERARTEN:
Beim Zucker unterscheidet man zwischen Saccharose (Haushalts- oder Kristallzucker, gewonnen aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr), Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker).

ZUCKERGEHALT:
Der Gesamtzuckergehalt (Fruchtzucker und zugesetzter Zucker) der Zubereitung ist auf den jeweiligen Spezifikationen unter den „Nährwertangaben (davon Zucker)“ zu finden. Rechenbeispiel Erdbeere Naturrein: 36,1 g Zucker in der Fruchtzubereitung (laut Nährwertangabe) x 22% Dosierung = rd. 7,9 % Gesamtzuckergehalt der Zubereitung im fertigen Produkt.


Quellen:
www.wikipedia.de
www.lebensmittellexikon.de
http://www.duden.de/
www.das-ist-drin.de/glossar

* sog. Lebensmittelzusatzstoffe, die kennzeichnungspflichtig (E-Nummern) sind und zugelassen werden müssen








Stand: 01.3.2018