Glossar

AROMEN:
Als Aroma wird der typische Geruch oder Geschmack in Lebensmitteln bezeichnet. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen „Aromen“ (früher in naturidentische und künstliche Aromen unterteilt) und „natürliche Aromen“, wobei bei letzteren noch zwischen vier Arten differenziert wird: natürliches „Frucht“-Aroma, natürliches „Frucht“-Aroma mit anderen natürlichen Aromastoffen, natürliche Aromen und natürliche Aromastoffe. Das natürliche Aroma muss das teurere Fruchtextrakt enthalten, kann jedoch durch andere Aromastoffe verändert werden. Die meisten unserer Biofruchtzubereitungen kommen ohne Aromazusatz aus, die anderen werden ausschließlich mit natürlichen Aromen ergänzt.

BRIX:
Die Einheit Grad Brix (Symbol: °Bx) wird zum Bestimmen des Massenverhältnisses von Zucker und Wasser verwendet wenn eine bestimmte Menge Zucker in der Lösung enthalten ist. Gemessen wird entweder mit einem Saccharimeter, das die Dichte der Flüssigkeit bestimmt, oder einfach mit einem Refraktometer. 25 °Bx bedeuten beispielsweise, dass in 100 g Zuckerlösung 25 g Zucker und 75 g Wasser enthalten sind.

FRUCHTSIRUP:
Fruchtsirupe werden aus hochqualitativem Obst hergestellt das weltweit zugekauft und – zum Teil tiefgekühlt – verarbeitet wird. Zu den Früchten kommen Zucker oder Zuckerlösungen und teilweise auch Süßstoffe, Säureregulatoren, Aromen und Vitamine dazu.

FRUCHTZUBEREITUNG:
Fruchtzubereitungen sind verarbeitetes Obst, das zusammen mit Zucker oder Zuckerlösungen, Stabilisatoren und teilweise mit Säureregulatoren und natürlichen Aromen eingekocht wird.Um Fruchtzubereitungen herzustellen wird hochqualitatives Obst weltweit zugekauft und tiefgekühlt verarbeitet. Fruchtzubereitungen können dick wie ein Fruchtaufstrich mit Fruchtstücken (für Rührjoghurt, Desserts, Topfencreme) oder dünn wie Sirup (für Fruchtmilch, Joghurt-Drinks und Molkegetränke) sein. Alle Fruchtzubereitungen werden speziell für uns in Gleisdorf hergestellt. Sie sind in konventioneller Qualität, BIO-Qulität oder Naturrein erhältlich und werden in der 25 kg oder 5 kg Bag-in-Box geliefert, aseptisch abgepackt und nicht konserviert.

GEWICHTSPROZENT (NEU: MASSENANTEIL):
Anteil eines Stoffes in einem Gemisch, der in Gramm je 100 g Mischung gemessen wird z.B.: die Dosierung der Fruchtzubereitung Erdbeere ist 18 Gewichtsprozent, damit kann berechnet werden wie viel Gramm Fruchtzubereitung man braucht um 1 kg Erdbeerjoghurt herzustellen. Ausgangsprodukt 1 kg Naturjoghurt = 82 % bei 18 %iger Dosierung; Berechnung: 1000 g dividiert durch 82 multipliziert mit 18 = 219,5 g Fruchtzubereitung.

GLUCOSE-FRUCTOSE-SIRUP:
Diese süße Flüssigkeit besteht meist aus einem größeren Anteil an Glucose (Traubenzucker) und einem kleineren Anteil an Fructose (Fruchtzucker), sie sorgt für ein sehr gutes Geschmacksprofil und erzeugt ein „volleres Mundgefühl“. Glucose-Fructose-Sirup ist auch unter den Namen Isoglucose und Maissirup bekannt und wird sehr günstig und produktionsfreundlich aus Maisstärke gewonnen. Durch das Wegfallen aller Mengenbegrenzungen (offener EU-Zuckermarkt seit 1. Oktober 2017) kann das nun auch unbeschränkt gemacht werden, früher durften im gesamten EU-Raum max. 5% Glucose-Fructose-Sirup verbraucht werden. Glucose-Fructose-Sirup ist gesundheitlich umstritten, deshalb haben wir uns für die natürlichere Variante Saccharose (Haushaltszucker) als Zutat in unseren Fruchtzubereitungen entschieden.

GMO UND GMO-BESTÄTIGUNG: 

GMO (= gentechnisch modifizierter Organismus) bezeichnet einen Organismus, dessen genetisches Material nicht natürlich (wie es z.B. durch Züchtung oder bei der Kreuzung passiert), sondern im Labor durch innerartliche oder artübergreifende Neukombination der DNA verändert wird. Die EU-Verordnungen 1829/2003 und 1830/2003 legen fest, wann Lebens- und Futtermittel unter „gentechnisch verändert“ fallen bzw. dass GMO und daraus hergestellte Lebensmittel kennzeichnungspflichtig sind. Die GMO-Bestätigung ist der Nachweis, dass ein Erzeugnis nicht aus oder durch GMO hergestellt wurde und das Erzeugnis somit nach den für Gentechnik geltenden EU-Verordnungen nicht gekennzeichnet werden muss. Keine unserer Fruchtzubereitungen muss laut EU Verordnung als gentechnisch verändert gekennzeichnet werden.

ISOELEKTRISCHER PUNKT:
Punkt an dem die Umwandlung vom flüssigen in den festen Aggregatzustand (Käsung mit Hilfe von Labferment) erfolgt.

JOHANNISBROTKERNMEHL*:
Ist ein Verdickungsmittel (E 410; in der EU uneingeschränkt auch für Bio-Produkte zugelassen), gilt als Ballaststoff, kann zwischen dem 80- und 100-fachen seines Eigengewichts an Wasser binden (fünfmal so quellfähig wie Stärke), stabilisiert Emulsionen und unterbindet Kristallbildung.

LAB:
Lab ist ein Enzym im Magen von jungen Säugetieren, das diese brauchen um Milch verdauen zu können. Für die Herstellung von Käse benötigt man Lab, welches aus den Mägen von jungen Kälbern gewonnen wird, um das Kasein (wichtigster Bestandteil des Milcheiweißes) in der Milch zu fermentieren und diese schnittfest zu machen. Dabei entstehen Käsebruch und Molke (enthält 0,1-0,3 % Fett), das Milchfett verbleibt in der Käsemasse.

LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE:

Diese Stoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um deren Beschaffenheit zu verändern bzw. zu beeinflussen oder eine bestimmte Wirkung oder Merkmale der Lebensmittel zu erzielen. Sie helfen dabei die gewohnten, charakteristischen Eigenschaften eines Produktes (Geschmack, Konsistenz, Farbe etc.) über die Mindesthaltbarkeit konstant zu erhalten. Lebensmittelzusatzstoffe werden selbst nicht als Lebensmittel verzehrt und sind grundsätzlich keine Zutat eines Lebensmittels. Sie werden verschiedenen Klassen zugeordnet (z.B. Stabilisatoren, Säuerungsmittel) und sind für alle Länder der EU einheitlich mit Nummern (E-Nummern, E steht für Europa) gekennzeichnet.


MAGERMILCHPULVER:
Magermilchpulver wird beim Herstellen von Joghurt verwendet um die Trockenmasse zu erhöhen und um ein sämigeres oder stichfesteres Joghurt zu erhalten. Magermilchpulver wird aus pasteurisierter Milch und aus frischer Süßmolke durch schonenden Wasserentzug im Sprühtrocknungsverfahren hergestellt.

MAM:
Mindestabnahmemenge

MESOPHILE KULTUREN:
Entwickeln sich am besten im Temperaturbereich zwischen 20 und 30 °C, z.B. bei Topfen-, Butter- und Frischkäsekulturen.

MHD:
Mindesthaltbarkeitsdatum

MILCHEIWEISSE:
Die häufigsten Eiweißarten in der Milch sind Kasein, Albumin und Globulin. Je nach Milchart variiert die Zusammensetzung weshalb auch nicht jede Milch für die Verarbeitung, etwa zu Käse oder Joghurt, geeignet ist (z.B. Pferdemilch).

MILCHSÄUREBAKTERIEN:
Haben die Fähigkeit Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln (Fermentation) und befinden sich in unseren Direktstarterkulturen.

MODIFIZIERTE STÄRKE*:
Grundstoff für die Herstellung von modifizierter Stärke ist natürliche Stärke (vorwiegend gewonnen aus Mais, Weizen und Kartoffeln). Sie wird durch physikalische, enzymatische oder chemische Verfahren gewonnen und hat bessere Hitze-, Säure und Scherstabilität sowie besseres Gefrier- und Auftauverhalten als natürliche Stärke.

MOLKEPULVER:
Molkepulver wird zur Produktion von Fruchtmolkegetränken und Joghurt-Drinks verwendet wenn zu wenig oder gar keine Molke aus eigener Produktion vorhanden ist. Hergestellt wird das Pulver aus pasteurisierter Milch und aus frischer Süßmolke durch schonenden Wasserentzug im Sprühtrocknungsverfahren.

NATURREIN:
Laut österreichischem Lebensmittelbuch versteht man unter der Bezeichnung „Naturrein“ Fruchtzubereitungen, die ohne Aromazusatz mit Zitronensaft und Zucker oder Fructose hergestellt sind und zur Stabilisierung ausschließlich Pektin enthalten. Zugelassene färbende Frucht- und Pflanzenstoffe können je nach Notwendigkeit hinzugefügt werden.

OGT-ZERTIFIZIERUNG NACH DEUTSCHEM GESETZ ODER ÖSTERREICHISCHEM CODEX:

OGT = ohne Gentechnik, OGT-zertifizierte Lebensmittel sind Lebensmittel, die gemäß Codex Richtlinie zur Gentechnikfreien Produktion erzeugt wurden. Eine Bestätigung über die Gentechnikfreiheit gemäß österreichischem Codex umfasst zusätzlich die Fütterung der Nutztiere und bedeutet, dass höchstens 0,9% Verunreinigung durch gentechnisch veränderte Organismen enthalten sind, welche zufällig bzw. technisch unvermeidbar (z.B. durch Verunreinigungen der Luft) sind. Das deutsche Gesetz ist hierbei strenger, denn es sieht eine Nulltoleranz (< 0,1%) für technisch unvermeidbare und zufällige Verunreinigungen vor. Jede Bio Zubereitung (kbA) ist nach österreichischem Codex gentechnikfrei. Unsere Zubereitung Bratapfel kbA ist nach deutschem Recht OGT-zertifiziert.


PASTEURISIEREN (THERMISCHE BEHANDLUNG):
Bezeichnet ein Erhitzungsverfahren bei dem Milch und Milchprodukte teilentkeimt werden um die Lebensmittelsicherheit zu verbessern und die Haltbarkeit zu erhöhen. Verschiedene Arten beim Erhitzen: Dauererhitzung (65°C, 30 Min.) wird meist im Behälterpasteur gemacht, Kurzzeiterhitzung (72-74°C ca. 40 sec.) im Plattenpasteur oder Durchlaufpasteur; bei der Joghurtherstellung spricht man ab 85°C von Hocherhitzung (erforderlich bei Rahm, Schlag…).

PEKTIN*:
Wird als Bindemittel verwendet und ist der Oberbegriff für eine Gruppe von löslichen Ballaststoffen. Gewonnen werden Pektine (E 440) aus Orangenschalen und Pressrückständen bei der Herstellung von Apfelsaft/Apfelwein.

ROTATIONSKULTUR:

Eine Rotationskultur hat die gleichen Eigenschaften (z.B. mild säuernd, geringe Nachsäuerung) wie eine bestimmte Kultur, nur dass sie andere Bakterienstämme hat. Sie wird verwendet, um die mögliche Entwicklung von Bakteriophagen (Viren, die sich die Joghurtbakterienzellen als Wirt nehmen, sich so vermehren und die Zelle dann absterben lassen) vorzubeugen oder eine bereits erfolgte Infizierung zu bekämpfen. Seit heuer haben wir beispielsweise die YO-MIX 495 als Rotationskultur zur YO-MIX 401 im Sortiment.

SÄUREREGULATOREN*:
Erlauben es, den Säuregehalt eines Lebensmittels – je nach Bedarf wird dieser erhöht oder gesenkt – auf einen exakten Wert einzustellen; z.B. Zitronensäure, Trinatriumcitrat, Trikaliumcitrat, Natriumcarbonat, Zitronensaftkonzentrat und Milchsäure.

STABILISATOREN*:
Sind Substanzen, die die Konsistenz oder die Zusammensetzung von Lebensmitteln erhalten und eine größere Stabilität und Formgebung ermöglichen (Kennzeichnung mit „Stabilisator“ + E-Nummer).

SÜSSUNGSMITTEL*:
Sind synthetisch hergestellte oder natürliche Ersatzstoffe für Zucker, die eine 30-10.000-mal stärkere Süßkraft als Zucker haben. In der EU sind derzeit 19 Süßungsmittel, darunter 11 Süßstoffe (intense sweetener) wie z.B. Acesulfam K (E 950) bzw. Aspartam (E 951) und 8 Zuckeraustauschstoffe (bulk sweetener) wie z.B. Xylit (E967) oder Erythrit (E 968).

TAPIOKASTÄRKE*:
Ist eine nahezu geschmacksneutrale und glutenfreie Stärke (E 1442), die aus der bearbeiteten und getrockneten Maniokwurzel (Kassava) hergestellt wird.

THERMOPHILE KULTUREN:
Das Temperaturoptimum liegt hier bei 38-42 °C, wie z.B. bei Joghurtkulturen.

VE:
Verpackungseinheit

WACHSMAISSTÄRKE:
Wachsmais ist eine von vielen verschiedenen Maissorten, er besteht zu 99 Prozent aus Amylopektin, einer besonders stark verzweigte Stärke. Dadurch hat er spezielle Eigenschaften welche vor allem in der Lebensmittelindustrie sehr geschätzt werden. Wachsmais wird auch in Österreich angebaut, er wird bei der Gewinnung von Stärke nicht chemisch verändert.

ZUCKERARTEN:
Beim Zucker unterscheidet man zwischen Saccharose (Haushalts- oder Kristallzucker, gewonnen aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr), Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker).

ZUCKERGEHALT:
Der Gesamtzuckergehalt (Fruchtzucker und zugesetzter Zucker) der Zubereitung ist auf den jeweiligen Spezifikationen unter den „Nährwertangaben (davon Zucker)“ zu finden. Rechenbeispiel Erdbeere Naturrein: 36,1 g Zucker in der Fruchtzubereitung (laut Nährwertangabe) x 22% Dosierung = rd. 7,9 % Gesamtzuckergehalt der Zubereitung im fertigen Produkt.


Quellen:
www.wikipedia.de
www.lebensmittellexikon.de/
www.duden.de
www.das-ist-drin.de/glossar

* sog. Lebensmittelzusatzstoffe, die kennzeichnungspflichtig (E-Nummern) sind und zugelassen werden müssen

Stand: 01.01.2020