"Regionale" Fruchtzubereitungen?

Was ist für Sie eigentlich nachhaltig?

Vieles selber machen, wenig wegwerfen? Kaputtes reparieren zu lassen oder so viel wie möglich im eigenen Ort einzukaufen? Manche definieren es mit einer bestimmten Entfernung zum eigenen Lebensmittelpunkt, aber nachhaltig kann auch sein, wenn Produkte in Europa produziert werden, wo man gar nicht mehr annimmt, dass dies noch kostenmäßig möglich ist. Unsere BIO-Trinkhalme oder Kleidung aus Portugal zum Beispiel.

Nachhaltig bedeutet aber auch sich Gedanken zu machen, wie die "Ressource Mensch" eingesetzt wird. Dürfen immer nur junge, „frische“ Arbeitskräfte arbeiten, welche dann immer mehr ausgebeutet werden, oder wird auch auf die Generation 50+ vertraut, die mit Erfahrung, praktischem Wissen und Hausverstand punkten können? Haben auch Menschen mit Beeinträchtigungen Platz? Und das nicht nur zu Marketingzwecken?

Neben all diesen Faktoren bedeutet nachhaltig auch, sich Gedanken um die Qualität im Service und natürlich beim Produkt zu machen. Es kann nicht immer alles schneller gehen, vieles braucht einfach Zeit, eine gute Beratung, und damit ist "billiger werden" heute einfach oft unmöglich. Wenn dann ein Produkt wie z.B. eine Erdbeer-Fruchtzubereitung trotzdem billiger angeboten wird, dann wird entweder im Ausland produziert und/oder bei den natürlichen Zutaten gespart und/oder mit Zusatzstoffen und viel Zucker hantiert…

Vergleichen Sie auch gerne Erdbeeren mit Ananas?

So weit hergeholt ist dieser Vergleich gar nicht, denn die europäische Gartenerdbeere heißt auch Ananas-Erdbeere. Über 100 Sorten dieser Kulturerdbeere werden angebaut, etwa 30 haben im Erwerbsobstbau Bedeutung. Also Erdbeere ist nicht gleich Erdbeere! Eine jede hat andere Eigenschaften, einen etwas anderen Geschmack und nicht jede kann zu Fruchtzubereitungen verkocht werden. Apropos kochen: Fruchtzubereitungen so herzustellen, dass die Früchte geschont werden, die Farbe behalten, fruchtig schmecken und noch dazu ohne Konservierungsmittel lange haltbar sind, ist eine komplexe Wissenschaft. Das schaffen nur gut ausgestattete Betriebe und so befindet man sich dann recht bald in der Lebensmittelindustrie.


Um dort zu produzieren, braucht es einerseits sehr große Mengen in gleichbleibenden Qualitäten (z.B. entkelcht, gewürfelt, im Block tiefgekühlt etc.) und andererseits müssen diese auch ganzjährig verfügbar und preislich günstig sein. Da dies in unserem mitteleuropäischen Klima nur bedingt möglich ist, verwundert es nicht, dass sich die Hauptanbaugebiete für Erdbeeren in Süd(ost)europa und in Nordafrika befinden, wo es neben einem warmen Klima und genug Anbauflächen natürlich auch günstigere Rahmenbedingungen als bei uns gibt.


So sind Fruchtzubereitungen mit regionalen Früchten bei uns in Österreich und Deutschland bestenfalls in Kleinstmengen und zu einem sehr hohen Preis möglich. Kein Anbaubetrieb kann seine, für den Frischmarkt produzierten Früchte, zu Preisen, wie sie die Lebensmittelindustrie benötigt, anbieten. Dazu kommt, dass diverse Zertifizierungen (z.B. IFS – International Food Standard) sehr viel Geld kosten und man meist nicht bereit ist, sich diese Zertifizierung für kleinere, lokale Anbieter mit unsicheren Mengen und Qualitäten zu leisten.


„Da ist ja nur Chemie drin!“

Aussagen wie diese lassen uns oft sprachlos werden ob unserer jahrelangen Bemühungen, eine hervorragende Qualität anzubieten. Fruchtzubereitungen bestehen im Idealfall nur aus Frucht, Zucker und einem Verdickungsmittel wie z.B. Pektin. Diese Zusammensetzung erfordert aber einerseits hochwertigste Früchte und ist andererseits nicht für alle Fruchtsorten machbar, denn sehr milde Fruchtsorten wie z.B. Marille brauchen noch ein natürliches Aroma, um dem allgemeinen Geschmacksprofil eines Marillenjoghurts über die Mindesthaltbarkeit zu entsprechen.

Sehr natürlich und so lange haltbar wie möglich ist generell ein Widerspruch! So muss immer ein Kompromiss gefunden werden und die richtigen Zutaten, sowie Zusatzstoffe auszuwählen ist entscheidend für Qualität und Preis. Den Fruchtgehalt zu erkennen ist einfach, es lohnt aber auch ein weiterer Blick auf die Fruchtarten. Erdbeeren in Stückform, Erdbeerpüree mit Fruchtfasern oder Erdbeersaftkonzentrat, alles ist eine Frage des Bedarfs, der Mengenkombination und letztendlich des Preises.

Die zweitwichtigste Zutat ist Zucker (bei den billigen Produkten die Wichtigste!). In hochwertiger Form als Saccharose (Rohr- und Rübenzucker = Haushaltszucker) bekannt und als äußerst günstige Form als Glucose-Fructose-Sirup, praktisch überall enthalten. Dieser wird meist aus Mais hergestellt, hat eine etwas höhere Süßkraft als Rohr- und Rübenzucker, verschafft dem Produkt ein sehr gutes Geschmacksprofil und sorgt für ein volleres Mundgefühl. Wenn der Preis dann eine noch größere Rolle spielen muss, dann kommen noch die sehr günstigen und eine noch viel stärkere Süßkraft habenden Süßungsmittel wie Aspartam, Acesulfam K oder auch Erythrit zum Einsatz. Diese dann meist noch unter dem zusätzlichen Argument, Kalorien einzusparen.

Eine jede Fruchtzubereitung braucht eine Stabilisierung, damit sie einerseits flüssig bleibt, andererseits sich auch nicht durch Lagerung und Transport entmischt. Auch hier entscheidet letztendlich der Preis, ob mit Pektin, Johannisbrotkernmehl oder Wachsmaisstärke ein sehr natürliches, hochwertiges Produkt oder mit modifizierter Stärke ein weltweit sehr günstig verfügbares Standardprodukt eingesetzt wird. Umso natürlicher ein Produkt ist, umso schwieriger und beschränkter ist sein Einsatzgebiet.

Aromen sind ein sehr weites und fast undurchschaubares Thema. Das hier zu beschreiben würde den Rahmen sprengen, nur so viel: Das Beste und Natürlichste ist für unseren Fall ein natürliches Erdbeeraroma, welches laut Definition zu 95% aus der namensgebenden Frucht stammen muss. Zur Abrundung des Geschmacks dürfen für die restlichen 5% andere natürliche Aromen verwendet werden. 

Säureregulatoren, wie das natürliche Zitronensaftkonzentrat oder die künstliche Citronensäure, dienen zum Einstellen des Säuregehalts und letztendlich somit wieder zur Haltbarmachung eines Produktes. Letztlich braucht noch so manches Produkt färbende Lebensmittel wie schwarze Karotte oder Aronia, denn wer will schon nach ein paar Wochen eine Braunfärbung seiner roten Früchte oder ein recht blasses Erdbeerjoghurt haben. Auch hier könnte mit künstlichen Farbstoffen mit E-Nummern wesentlich am Preis gespart werden. (Mehr Infos zu Zutaten und Zusatzstoffen finden Sie übrigens im Glossar.)

Unser neuer „Todfeind“ Zucker! …

Es ist schon unglaublich, mit welcher Vehemenz in letzter Zeit der Zucker an den Pranger gestellt wird. Natürlich ist unser Lebensstil, welcher von Fast Food, Softdrinks und allgegenwärtigen Convenience-Produkten geprägt ist, nicht der gesündeste, das weiß jeder. Unsere tägliche Menge an Zucker steigt jährlich weiter und das ist natürlich bedenklich. Aber wie soll man darauf reagieren? Zucker verteufeln bringt nichts und Zucker weglassen können viele nicht, auch wir brauchen den Zucker! Warum?

Fruchtzubereitung ohne Zucker geht nicht, Zucker ist Masse, Geschmacksträger und dient der Konservierung - denken Sie nur an Marmelade! Oder wollen Sie lieber konservierte oder tiefgekühlte Ware für eine längere Haltbarkeit als nur ein paar Tage?  

Die primäre Frage sollte daher lauten: "Wieviel Zucker brauchen wir für eine gute und konstante Qualität?“

So wie überall macht auch beim Zucker die Menge das Gift. Was nützen unseren Kindern die ambitionierten Vorgaben beim Zuckergehalt für die Schulmilch, wenn sich so gut wie alle anderen Hersteller von Süßigkeiten, Fast Food, Softdrinks sowie Großmolkereien, davon nicht betroffen fühlen? Der Einsatz des Hausverstandes wäre oft hilfreich um zu der Erkenntnis zu kommen, dass von einem Becher Fruchtmilch pro Schultag kein Kind zuckerkrank wird. Dafür sorgen beim Büffet oder am Schulweg schon andere als unsere Schulmilchbauern!

12.02.2020