Was macht ein gutes Produkt aus?

Das erklärt uns Herr Josef Hartl, der für das Bildungsprogramm bäuerlicher Milchverarbeiter am Lebensmitteltechnologischen Zentrum (LMTZ) in Wieselburg (NÖ) verantwortlich ist. Herr Hartl ist Molkereimeister, hat jahrzehntlange Erfahrung in der Milchverarbeitung und bietet den Teilnehmern in seinen Seminaren praxisgerechte Weiterbildungsmöglichkeiten an.


Herr Hartl, können Sie das LMTZ und euer Angebot für bäuerliche Produzenten kurz vorstellen?

Das LMTZ wurde 2002 als Nachfolgeorganisation der Bundesanstalt für Milchwirtschaft gegründet. Zu unseren Kernaufgaben gehört es, den praktischen Unterricht für Schüler und Schülerinnen der Fachrichtung Lebensmittel- und Biotechnologie des Francisco Josephinum sicherzustellen, Produktentwicklungen für Firmen durchzuführen sowie Aus- und Weiterbildungsangebote für Erwachsene (Direktvermarkter, Käsesommeliers etc.) anzubieten. Dazu steht uns ein gut ausgestattetes Technologikum zur Verfügung. Zur Grundausstattung zählen neben der Käserei auch Salzbad und Reiferäume sowie eine Reihe von Spezialmaschinen wie Homogenisator, Ultrahocherhitzungsanlage, Sprühtrockenturm, Rotationsautoklav, Gefriertrocknungsanlage etc. Um diese umfangreichen Aufgaben erfüllen zu können, stehen uns am LMTZ neun gut ausgebildete Mitarbeiter*innen zur Verfügung. Wir verstehen uns als Dienstleister und sind bemüht bei allen technologischen Fragen zur Herstellung von Milchprodukten praxisrelevante Hilfestellung zu geben.

Bäuerliche Produzenten unterstützen wir auch gerne bei der Entwicklung neuer Produkte oder bei rechtlichen Fragen (z.B. Produktkennzeichnung). Zusätzlich können mit den Versuchsanlagen kleine Lohnproduktionen, wie z.B. Schmelzkäse, durchgeführt werden. Unter anderem besteht auch die Möglichkeit der Gefriertrocknung verschiedener Früchte, Eindickung von Fruchtsäften oder Pasteurisierung und Abfüllung von Drinks.

Was muss man beachten, um ein gutes Produkt herzustellen?

Wichtig ist, regelmäßig zu produzieren und das Produkt selbst gerne zu essen. Am Beispiel Käse möchte ich das kurz beschreiben. Jeder hat seine Vorstellung wie der Käse schmecken soll, wie die Konsistenz des Käses beschaffen sein soll. Werden vom Idealwert Abweichungen festgestellt, z.B. ein Schnittkäse wird zu weich, dann muss der Produzent wissen, welche technologischen Parameter wie geändert werden müssen, um die gewünschte Konsistenz wieder zu erreichen. Kurz zusammengefasst: Die hergestellten Produkte laufend beurteilen und auf unerwünschte Produkteigenschaften sofort reagieren und Produktionsprozesse anpassen.

Welche Weiterbildungen bietet das LMTZ für Milchdirektvermarkter an?

Für Einsteiger ist sicher das dreitägige Basisseminar von besonderer Bedeutung. Darin wird ein theoretischer Überblick über die erforderliche Hygiene, den Einsatz von Kulturen und die Technologie der Produktherstellung geboten. Der wesentliche Teil des Seminars ist aber den praktischen Demonstrationen gewidmet. Die während des Seminars hergestellte Produktpalette reicht von (Frucht-)Joghurt, Joghurt-Drinks, Topfen über Frischkäse, Schichtkäse, Weich- und Schnittkäse bis zur Molkeverwertung. Verarbeitet werden Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch.

Für Einsteiger wie auch für bereits in der Direktvermarktung tätige Personen bieten wir mit unseren eintägigen Spezialseminaren ein umfangreiches Programm an. Besonders beliebt ist unser Frischkäseseminar, aber auch die Schnitt- oder Weichkäseherstellung hat bei uns im Osten Österreichs große Bedeutung. Das Hartkäseseminar wird meist nur von einer kleineren Personengruppe besucht. Im Rhythmus von zwei Jahren bieten wir für Spezialisten ein Seminar zur Eiserzeugung am Bauernhof sowie zur Butter- und Cottage Cheese-Herstellung an.

Welche Herausforderungen und Chancen gibt es für Milchdirektvermarkter Ihrer Meinung nach?

Die größte Herausforderung für Milchdirektvermarkter ist sicher, Lebensmittel in gleichbleibend hoher Qualität herzustellen und als Produzent für sein Produkt eine Verantwortung zu übernehmen. Die große Chance ist der direkte Kontakt zu Kunden. Diese kaufen bei „Ihrem“ Bauern ein, darin liegt ein riesiger Vertrauensvorschuss, den es gilt nicht zu verspielen. Der Preis der Lebensmittel bestimmt dann nicht in erster Linie das Verkaufsverhalten. Dadurch können Milchdirektvermarkter auch mit einem vielleicht nicht so großen Betrieb im Vollerwerb auf ihren Höfen bleiben.

Was ist Ihnen sonst noch wichtig zu sagen?

Wir am LMTZ möchten allen Milchdirektvermarktern für die tolle Qualität ihrer Produkte gratulieren. Die sehr positiven Ergebnisse bei verschiedenen Prämierungen – wie z.B. dem „Kasermandl“ – bestätigen dieses Bemühen. Falls es dennoch einmal zu einem Problem kommen sollte, steht unser Team für Beratungszwecke gerne zur Verfügung.

Kontaktdaten:

Lebensmitteltechnologisches Zentrum

Francisco Josephinum

Weinzierl 1

3250 Wieselburg

Tel. 07416/52437-800
https://www.josephinum.at/forschung-und-pruefung/lmtz.html


Kurstermine finden Sie auf:

https://www.josephinum.at/service/veranstaltungen.html