Weil nicht alle Säugetiere die gleiche Lebensweise haben, sind natürlich auch die Inhaltsstoffe der Milch je nach Tier unterschiedlich. Auch die Anteile der einzelnen Nähr- und Wirkstoffe, die die Milch aufweist, unterscheiden sich je nach Tierart. Feine Unterschiede ergeben sich zusätzlich im Lebensraum, den das jeweilige Tier einnimmt und selbstverständlich spielt auch das Futter dabei eine wichtige Rolle. Welche Unterschiede gibt es bei der Verarbeitung von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch?
In Europa nimmt die Kuhmilch den größten Anteil der verzehrten und verarbeiteten Milch ein. Die Nährstoffe der Kuhmilch setzen sich wie folgt zusammen: Eiweiß ca. 3,5 %, Fett ca. 3,8 % und Kohlenhydrate ca. 5 %. Der Wassergehalt der Kuhmilch beträgt ca. 87,5 %, weiters sind wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten.
Lange bevor sich der Mensch in unseren Breiten die Kuh zu Nutze machte, waren schon vor über 8000 Jahren Schafe als Haustiere bekannt und als Milchlieferanten beliebt, da sie sehr genügsam und anpassungsfähig waren und eine sehr bekömmliche Milch lieferten. Schafmilch ist mit 97 Kilokalorien auf 100 Milliliter die kalorienreichste Milch der Säugetiere. Sie enthält fast doppelt so viel Eiweiß und Fett wie die Kuhmilch. Durch den langen Verdauungstrakt der Schafe werden viele wichtige Vitamine und Spurenelemente von den Tieren aufgeschlossen und über die Milch weitergegeben.
Der größte Anteil an Ziegenmilch wird in Europa zu aromatisch schmeckendem Ziegenkäse verarbeitet. Wer Ziegenmilch trinkt, wird einen leicht süßlichen, strengen Geschmack feststellen. Dieser lässt sich unter anderem darauf zurückführen lässt, dass diese Milch schnell Fremdgerüche annimmt, was aber allerdings auch von Jahreszeit, Rasse und Hygienebedingungen abhängt. Auch die Ziegenmilch gilt, wie die Schafmilch, als leicht verdauliche und bekömmliche Milch mit einem hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. An Nährstoffen enthält diese Milch ca. 3,7 % Eiweiß, knapp 4 % Fett und ca. 4 % Kohlenhydrate. Auch verschiedene Heilwirkungen, vor allem für die Haut und die Immunabwehr, werden der Ziegenmilch zugeschrieben.
Was bedeuten diese Unterschiede nun für die Verarbeitung der verschiedenen Milchsorten?
Grundsätzlich können alle von uns angebotenen Kulturen für diese Milchsorten in gleicher Weise verwendet werden, da alle Milcharten Milchzucker enthalten, der bei der Reifung zum Großteil in Milchsäure umgewandelt wird. Allerdings wird z. B. ein Joghurt aus Schafmilch deutlich cremiger und geschmacksintensiver als ein Kuh- oder Ziegenmilchjoghurt. Das liegt am höheren Fett- und Eiweißgehalt dieser Milchsorte. Auch bei Kuhmilch kann in der Joghurtherstellung eine gute Konsistenz durch Erhitzung und Heißhaltung für 10 Minuten (und der damit einhergehenden Eiweißquellung) erreicht werden. Zusätzlich kann zur Konsistenzverbesserung auch Magermilchpulver verwendet werden. Dabei wird die Rohmilch auf 40 bis 60 °C erwärmt, pro 100 Liter Milch 1 – 2 kg Magermilchpulver aufgelöst und danach wie gewohnt erhitzt und weiter verarbeitet.
Bei Ziegenmilch ist vor allem auf gute Hygienebedingungen zu achten, da diese Milch, wie oben schon erwähnt, leicht unangenehme Gerüche annimmt. Bei der Herstellung von Joghurt kann man auch hier die Konsistenz mit der Eiweißquellung durch Heißhaltung wie oben beschrieben verbessern.
Bei der Zugabe von Fruchtzubereitung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Besonders bewährt haben sich bei cremigen, fetteren Joghurtsorten Vanille oder Dessertzubereitungen wie Stracciatella Schokosplits und Vanille Schokocrispies. Natürlich sind auch alle Fruchtsorten für Joghurts aus den verschiedenen Milchsorten geeignet. Dabei sollte man auf das eigene Geschmacksempfinden beim Probieren und auf Kundenwünsche achten. Für Trinkmilch gibt es eigene Sorten in unserer Produktpalette, die nicht so viel Säure enthalten, damit die Milch nach dem Mischen mit der Zubereitung nicht gerinnt.
Für Molkeprodukte empfehlen wir grundsätzlich Fruchtzubereitungen mit frischem, säuerlichem Geschmack wie z. B. Pfirsich Maracuja. Auch hier gilt ausprobieren, kosten und sich von uns gegebenenfalls beraten lassen.
Egal ob Kuh, Schaf oder Ziege: in der heutigen Zeit sind Kreativität und ein gutes, regionales Angebot das Um und Auf.
Quelle: www.milch-guide.de
13.07.2021