Hier finden Sie wertvolle Tipps für die Zubereitung von Rührjoghurt und Milchmischgetränken und Antworten auf häufige Fragen.
Beim Milchmischgetränk (z.B. Kakao) setzt sich die Zubereitung schon nach kurzer Zeit am Boden ab, kann man das verhindern?
Wenn die Milch bei der Zugabe der Zubereitung zu kalt ist, kann es sein, dass sich die Zubereitung schon bald von der Milch absetzt. Was tun? Pasteurisieren Sie die Zubereitung zusammen mit der Milch für ca. 30 Sek. bei 74 °C (wie ohnehin auf den Spezifikationen vorgeschrieben). Dieser Vorgang kann dem Absetzen entgegenwirken. Gleichzeitig verlängert sich dadurch auch die Haltbarkeit des Endprodukts.
Wie kann die Haltbarkeit von Milcherzeugnissen beeinflusst werden?
Hier ist die Hygiene ausschlaggebend. Zusätzlich können Schutzkulturen (zB Holdbac YM-B) zur Anwendung kommen. Zur Einschätzung der Haltbarkeit der hofeigenen Produkte empfiehlt es sich regelmäßige Stellproben zu machen.
Das Joghurt ist sehr dünnflüssig geworden, wie kann ich die Konsistenz verbessern?
Man kann die Eiweißquellung der Milch durch Erhitzung auf 92 bis 94°C und Heißhaltung verbessern. Weiters kann man die Trockenmasse der Milch durch Zugabe von Magermilchpulver (1 – 2 kg für 100 Liter Milch) erhöhen und danach das Joghurt wie gewohnt laut Anweisung zubereiten.
Wodurch kommen Geschmacksbeeinträchtigungen der Milchprodukte zustande?
Der Geschmack hängt stark von der Milchart, dem Fettgehalt, den richtigen Kulturen und der Lagerung der Milch ab. Achten Sie bei der Verarbeitung und Lagerung der Milch und Milcherzeugnissen darauf, dass es zu keinem zu starken Lichteinfluss durch kurzwelliges Licht kommt (keine hellen Glasflaschen oder Gläser verwenden).
Fadenziehen beim Joghurt und fades Aroma - was kann hier die Ursache sein?
1. Beim Fadenziehen kann es sein, dass die Reifungstemperatur zu stark abgefallen ist. Achten Sie auf die richtige Ausgangstemperatur und darauf, dass während der Reifezeit die Temperatur nicht zu stark absinkt. Lesen Sie die richtigen Temperaturen und Reifezeiten bei den Zubereitungstipps für Rührjoghurt nach.
2. Weitere Ursachen, die einen Qualitätsmangel in der Joghurtherstellung verursachen können, sind zB Hemmstoffe in der Milch. Informieren sie sich darüber welche Hemmstoffe (zB Desinfektionsmittel, Antibiotikaeinsatz) die Reifung beeinflussen oder hindern können. Grundsätzlich gilt es nach der Verwendung von Desinfektionsmitteln ausreichend nachzuspülen und keine antibiotikabelastete Milch zu verwenden.
3. Eine weitere Ursache kann eine zu große Phagenbelastung sein. Bakteriophagen sind Viren, die sich fortpflanzen, indem sie sich an die Joghurtbakterien binden, die ihnen als Wirte dienen. Dadurch stirbt die Bakterienzelle ab, setzt weitere Phagen frei und die Bakterien können ihre Arbeit nicht mehr verrichten. Was tun? Wichtig ist es auf Hygiene zu achten. Molke kann stärker mit Phagen belastet sein und sollte deshalb nicht mit Rohmilch in Kontakt geraten oder im gleichen Tank verarbeitet werden. Bezüglich Phagenbelastung raten wir Ihnen sich über Desinfektionsmittel zu informieren, die auch gegen Phagen wirksam sind. Um dieser Thematik vorzubeugen empfehlen wir über eine Rotation der Kulturen nachzudenken (z.B. YO-MIX 495 mit YO-MIX 401 abwechseln). Quelle: www.milchhandwerk.info
Das Joghurt ist zu sauer, der pH-Wert liegt unter 4. Was kann man hier tun?
Hier könnte die Reifungstemperatur zu hoch oder die Reifezeit zu lange gewesen sein oder es wurde eine falsche Kultur verwendet (Nachsäuerung bei der Yo-Mix 601 Kultur). In diesem Fall empfiehlt es sich, eine mildere Kultur ohne Nachsäuerung wie z.B. Yo-Mix 401 oder Yo-Mix 215 zu verwenden. 02.01.2024