Der Geschmack der weiten Welt

Im letzten Teil unserer Serie möchten wir Ihnen Kakao, Kaffee und Vanille näher vorstellen. Unsere Reise beginnt in Mittelamerika, in Mexiko: dort ist die Vanille beheimatet. Diese gehört zur Gattung der Orchideen und wird auch als „Königin der Gewürze“ bezeichnet, denn nach Safran ist die Vanille das teuerste Gewürz der Welt. Schon die Azteken (ca. 14. -16. Jh.) würzten ihren Kakao damit, um den Geschmack zu verbessern. Sie schrieben der Vanille medizinische Eigenschaften und eine aphrodisierende Wirkung zu. Jahrhundertelang wuchs die Vanille nur in ihrem Ursprungsgebiet, eine Kultivierung in der übrigen Welt gelang nicht, da nur die in Mexiko heimischen Bienen und Kolibris die Vanille bestäuben konnten. Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts, wo Edmond Albius, ein 12-jähriger Junge auf La Réunion, einen Weg gefunden hat die Vanille händisch mit Holzstäbchen zu bestäuben.

Auch der Kakao hat seinen Ursprung in Zentralamerika. Er wurde schon vor ungefähr 4000 Jahren angebaut und getrunken, allerdings nicht in der Form, in der wir ihn heute kennen. Kakao war kein süßes Heißgetränk mit Milch, sondern wurde mit Wasser und Gewürzen wie Chilli, Pfeffer oder Vanille zubereitet. Diese Mischung, die die Azteken später Xocolatl nannten, heißt übersetzt „bitteres Wasser“. Dieses Kakaogetränk hatte eine belebende Wirkung und wurde deshalb Soldaten vor dem Kampf oder Reisenden gegeben und bei religiösen Zeremonien getrunken. Kakao wurde lange Zeit nur in Mittelamerika angebaut. Es war schwierig ihn außerhalb dieses Gebiets zu vermehren, da Kakaosamen nur ca. zwei Wochen lang keimfähig sind und sie deshalb nicht weit transportiert werden konnten. Die Seltenheit des Kakaos machte ihn umso wertvoller und Kakaobohnen wurden sogar als Zahlungsmittel verwendet. Heutzutage ist das natürlich ganz anders und er ist in Form von Schokolade in allen nur erdenklichen Formen und Geschmäckern überall erhältlich.

Kaffee ist das – nach Wasser – am zweithäufigsten konsumierte Getränk, denn weltweit werden täglich über 2,25 Mrd. Tassen davon getrunken. Es gibt verschiedene Versionen über die Ursprungsgeschichte des Kaffees, eine besagt, dass er in Äthiopien von einem Ziegenhirten namens Kaldi entdeckt wurde. Dieser beobachtete, dass seine Ziegen von roten Beeren aßen und danach ganz energiegeladen herumhüpften und in der Nacht nicht schliefen. Fasziniert erzählte er einem einheimischen Mönch von diesem Erlebnis. Der Mönch probierte die Kaffeebeeren selbst und war ebenfalls begeistert von dieser Frucht, da sie ihm ermöglichte, bei den nächtlichen Gebeten wachzubleiben. Er kam auf die Idee, die Früchte zu trocknen und daraus ein Getränk zu machen und so wurde die erste Tasse Kaffee gebraut – zumindest besagt das die Legende.

Vanille, Kakao und Kaffee finden Sie auch in unseren Zubereitungen. Vanille gibt es in konventioneller und BIO-Qualität für Joghurt sowie für Schulmilch, als Dessertsorte Vanille Schokocrispies und ab heuer auch als Wintersaisonsorte Vanillekipferl. Kaffeeliebhaber kommen bei Eiskaffee mit Koffein oder koffeinfrei und bei BIO-Mocca auf ihre Kosten. Kakao- und Schokozubereitung gibt es für Schulmilch und für Joghurt können wir die Zubereitung Stracciatella Schokosplits empfehlen.  

Vanille
Die Vanille wird in Madagaskar (größtes Anbaugebiet weltweit), auf den Komoren, La Réunion und Mexiko angebaut. Das charakteristische Aroma der Vanille wird erst durch Enzyme, die durch Fermentation nach der Ernte entstehen, aktiviert. Die Vanille wächst in langen Ranken und bekommt ihre Blüten nach ungefähr drei Jahren. Sie blüht nur einen Tag lang und muss innerhalb von zwölf Stunden nach dem Öffnen der Blüte bestäubt werden. Dies wird auch heute noch per Hand mit einem dünnen Holzstäbchen gemacht. Wenn die Bestäubung erfolgreich war, entstehen nach ca. neun Monaten die Kapselfrüchte (Schoten). Sie werden grün geerntet, blanchiert und in einer Box in feuchten Tüchern eingewickelt fermentiert. Danach müssen sie weiter in der Sonne und im Schatten getrocknet und regelmäßig gewendet werden, bis sie ihre typische Farbe erhalten haben. Von der Blüte bis zum Verkauf ist es also ein langer aufwändiger Weg, weshalb die Vanille auch so teuer ist.   

Kakao
Die Kakaofrüchte wachsen direkt aus dem Stamm des Kakaobaums. In der Frucht liegen bis zu fünfzig bohnenförmige Samen, die von Fruchtfleisch umgeben sind. Die Bohnen werden einige Tage lang fermentiert und währenddessen immer wieder umgeschichtet. Dabei verflüssigt sich das Fruchtfleisch und die weiß-gelben Bohnen nehmen eine braune Farbe an.  Durch das anschließende Rösten und Trocknen entwickelt sich das typische Kakaoaroma. Um Kakaopulver zu gewinnen, werden die Kakaobohnen zerstampft und die Kakaobutter, aus der die Kakaobohne zur Hälfte besteht, wird entzogen. Dann wird diese Masse fein vermahlen. Für die Schokoladenherstellung werden  zur Kakaomasse Milchpulver, Kakaobutter und Zucker dazugegeben. Kakao gilt als Superfood, weil er sehr viele wertvolle Inhaltsstoffe enthält wie z.B. Polyphenole (wirken blutdrucksenkend), Mineralstoffe und Neurotransmitter, wie Dopamin, Serotonin und Endorphine, die das Wohlbefinden steigern und die Stimmung heben.  

Kaffee
Die Kaffeepflanze ist ein immergrüner kleiner Baum bzw. Strauch, auf dessen Zweigen die Kaffeebeeren (auch Kaffeekirschen genannt) wachsen. Diese werden geerntet, wenn sie ihre charakteristische rote Farbe erhalten haben. Werden sie zu früh geerntet, wenn sie  noch grün sind, oder zu spät, wenn sie schon schwarz sind, würde dies das Aroma des Kaffees zu sehr beeinflussen. Innerhalb der Kaffeebeere befinden sich Fruchtfleisch und der Samen – die Kaffeebohne. Diese wird nach der Ernte durch Fermentation, rösten und mahlen zum fertigen Kaffee. Es gibt ungefähr 124 verschiedene Kaffeesorten, von denen Arabica und Robusta die berühmtesten und am weitesten verbreiteten Sorten sind. Arabica hat ein eher feines Aroma, während Robusta etwas bitterer schmeckt. Eine sehr kuriose Kaffeesorte – und nebenbei die teuerste der Welt – ist der „Kopi Luwak“ aus Indonesien. Dort heimische Schleichkatzen fressen die Kaffeebeeren und scheiden sie wieder aus. Durch die Fermentation im Magen der Tiere, erhält dieser spezielle Kaffee einen milden, erdigen Geschmack. 
10.1.2021